Le Chocolat est fabriqué à partir des fruits du cacaoyer, un arbre qui ne pousse que dans les régions équatoriales. Ces fruits s'appellent des cabosses, ils contiennent en moyenne 40 fèves. Ce sont celles-ci qui, après une série de traitements, donneront du chocolat.
Le cacaoyer pousse dans différentes régions du monde que ce soient l'Afrique, Les Antilles, l'Asie, l'Amérique du Sud, l'Inde. Mais la plus grande partie de la production mondiale de cacao est actuellement assumée par seulement 9 pays :
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La carte vous offre la possibilité de suivre ce voyage en visitant des sites qui vous feront découvrir les pays producteurs. |
Le plus grand producteur reste ainsi sans conteste l'Afrique de l'Ouest.
Les féves de chocolat vont subir de longs traitements avant de donner du chocolat, on peut en compter onze:
| Fermentation | Les fèves sont laissées dans des caisses en bois recourvertes de feuilles de bananiers. |
| Séchage | Les fèves sont séchées au soleil ou au feu. |
| Nettoyage | A l'aide d'un tamis et d'un système aspirant, on élimine la poussière, les cailloux... |
| Concassage | On casse la coque de la fève en projetant la fève sur une plaque métallique. On sépare alors la coque de son amande, l'enveloppe est éliminée par aspiration. |
| Torréfaction | L'amande est cuite afin de développer sa couleur et son arôme. |
| Mouture | On broye les amandes pour obtenir une pâte fluide : la liqueur de cacao. |
| Mélange | Il permet d'obtenir du chocolat noir, au lait ou blanc en fonction des ingrédients mélangés. |
| Broyage | On affine le chocolat en passant par un train de laminage. |
| Conchage | On mélange le chocolat dans des cuves à environ 80° pour développer son arôme et sa fluidité. |
| Tempérage | Le chocolat est porté à la température de cristallisation du beurre de cacao. |
| Moulage | Le chocolat est moulé en tablettes. |
